西藏藏餐的源流及发展

西藏藏餐的源流及发展，藏餐是人们对西藏及广大藏区菜点的统称，具体一点说，应该是以拉萨藏餐为代表的藏族餐饮的总称。

　　藏式宴席上食品的烹制及摆席方式很多。最古老的方法是根据客人社会地位的高低来决定采用诸如盘中敬餐、手递敬餐、餐巾敬餐、自主餐等用膳形式，还有素宴、荤宴之别。现代在家庭和集体的庆宴上，一般也像汉式餐，摆热菜、冷菜、汤、主食及零食。

　　藏餐内容分主食、菜肴、汤三大类。其主要作料除甜食外，盐是最基本的调味品，此外，还有姜、咖喱、花椒、香菜、藏茴香、胡椒、香薷、大蒜、葱、野蒜、沙贝母、辣椒、孙粉等。这些作料用法各异，对不同的食物烹任有不同的作料要求。藏式宴席的主任、调味以及一天内的配菜都很有讲究，而且对饮食卫生的要求也很严格。

　　藏餐主食主要有：

　　“麻三”：把优质糌粑、细酪粉和红糖混匀，再用融化的酥油拌成半固体状，然后放进模子里制块并用酥油装点即成。

　　土豆咖喱饭：先把新鲜酥油化热，放人少许葱白切成块状的羊肉倒人锅里炒至半熟，加上小茴香咖喱、盐等作料，接着将土豆煮熟剥皮切成块状放入锅里一起烧一会儿即成。上席时先将米饭盛入高脚铜饭盒内，上面加上土豆咖喱肉。

　　肉包子：将牛肉、板油和葱一起剁细、加上作料。面不发酵，直接和面而成。蒸熟后的包子，以吃时能流出汤汁的馅为佳。还有一种酪粉包，其馅是用细酪粉、少许豌豆粉和白糖混匀，然后用融化的酥油拌合而成的。

　　咪达：意为命名粥。佛教三大寺的僧侣获得格西学位时，按规定应向寺内憎众布施稠粥，以示庆贺。它的做法是：把米饭煮成稀粥，加少许盐，再加上酥油、肉丁、红枣、杏干、葡萄干，盖紧锅盖，用小火焖上对小时，起锅时再充分搅拌即成。

　　主食除上述以外，还有面食油煎窝窝头、碱液和面压成的碱面条、麦片粥、肉馅饼、簿饼等等。

　　藏式菜肴也很丰富，其中最具有特色的有灌羊肠、羊肺。

　　灌肠的做法是：把米煮成半熟，加肉末、羊血及首香、盐、胡椒、野葱等作料，拌合后灌满肠子然后煮熟冷却，再切成一节一节油炒即成。还有灌牛肠，它的做法是用煮熟的青稞片、牛血和牛肝、肺等内脏剁细拌合，加上作料灌入牛肠，将它煮熟后即可食用。灌羊肺是先用面粉做稀糊，把各种作料磨成细粉和水成汁，加少许香油调匀，然后灌满羊肺，放入开水中煮片刻后捞出冷却，再切成片油炒即成。

　　在广大牧区的藏族人喜欢吃血肠、肉肠、肝肠和面肠。血肠的做法是：把切碎的肉丁、脂肪、调料和血拌匀后灌进小肠，放到开水祸里一涮两滚，不等肠内的血完全凝固就捞出，捏住两端边吃边吮，味道鲜美。肉肠也叫油肠，用羊肠制作。在切细的碎肉丁里加上调料，从带油大肠的细端往粗端边装边翻，装完后以慢火炖熟。面肠是用切碎的羊油放入搅拌成糊状的面粉里再加调料灌制而成，除煮食外，还可将煮熟的面肠切成段，在火上烤着吃。肝肠灌的是羊的肝脏碎丁，再加适量的羊油和调料煮熟，鲜美脆嫩。

　　羊头凉拌和牛肚凉拌是独具特色的风味小吃。羊头凉伴的做法是：将羊头上的毛拔干净后煮熟，然后将内剔出来，加上咖喱粉、茴香和辣椒粉，用羊脑浆拌合印成。牛肚凉拌做法也相似，主要是牛肚必须煮透。还有炸牛肉、炸羊排骨、萝卜炖牛肉、银丝肉丁、烤蘑菇等等。

　　藏族一般禁食狗肉。此外，驴、骡、马肉也在禁食之列。有些僧侣、佛教徒甚至禁吃鱼肉、猪肉和蛋。

　　随着社会经济和文化生活的改善，与外界饮食文化的交流和人员来往频繁，藏区在菜肴烹制技术和用膳形式上已深受汉族影响，从而大大丰富了藏餐的结构与类型。

　　俗语说：“十里不同雨，百里不同天。”我国地大物博，不仅形成了丰富的地域文化，就是人们的饮食习惯也有很大的差异。作为长期生活在高原上的民族，藏民族有着自己独特的食品结构和饮食习惯。

　　酥油、茶叶、糌粑、牛羊肉，被称为西藏饮食的“四宝”，还有青稞酒和各式奶制品。

　　酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。西藏提炼酥油的方法很简单，将奶汁稍微加温，然后倒入大木桶内，来回上百次的抽打，直搅得油水分离，之后，把浮在上面的一层淡黄色的脂肪质舀起来装进皮口袋，冷却之后便成了酥油。酥油有很高的营养价值，有许多种吃法，但主要的是用于制作酥油茶。

　　茶叶深受藏族人民的热爱，有“酷爱饮茶的民族”一说。鱼儿离不开水，藏族同胞离不开茶，就是藏民族与茶不可分离的渊源的真实写照，更表明了饮茶在藏族同胞生活中的特殊地位。茶在西藏被加工成许多不同的品种，最常见的有酥油茶、甜茶和清茶。在世界屋脊上，无论您是饥肠辘辘、还是精疲力竭，只要您喝上一碗酥油茶，就会浑身增添力量，顷刻间变得精力充沛、干劲倍增。尤其在那狂风怒吼、滴水成冰的大冬天，喝上几杯酥油茶，便觉得全身温暖无比，再冷的日子也能熬过。有人甚至说，当您身体欠佳、卧床不起时，喝上一碗浓茶，便能解毒疗疾、消病去邪。从海拔低的地方登上高原后，常常被那利刃般的寒风刮得肌肤绽开、脸皮皲裂，或许还会被严重的缺氧折磨得头晕、气急、心慌和呕吐，每逢此景，藏族同胞会劝您喝上几杯酥油茶，一切不良反应会逐渐消失，由此可见酥油茶的奇妙之处。但如何学会饮茶，其中有许多学问和礼仪。不论是远方来客，还是常来常往的友人，一踏进主人家的门，首先奉献到客人面前的就是香喷喷的酥油茶。主人先从彩色的藏柜中取出最干净的瓷碗，摆到客人面前的茶几上，然后手捧装满酥油茶的茶壶或暖瓶，放低部位轻轻摇晃几次，倾倒在您面前的茶碗中，双手捧奉于您。客人饮茶时，主人恭立一侧，或在几个客人中轮转。客人喝一次，主人添一次，随喝随添，细心周到，做到碗常满、茶常温，才算尽到主人的责任。

　　客人饮茶不能太急太快，要轻轻吹开茶上的浮油，分饮数次，留一半左右，等主人添上才喝。喝茶不能喝出声响，要轻轻饮啜。喝得很急，会被主人视为没有教养，被戏称为“毛驴饮水”。饮茶不能一饮而尽，更不能喝一碗就走，一般以三碗为最吉利。拉萨有句谚语，一碗成仇人。

　　糌粑是藏族的一种重要食品，制作很简单，将青稞?属大麦类，有白色和紫黑色两种?晒干炒熟，磨成细面，这便成了待食的糌粑了。糌粑的食用很简单，将糌粑放入碗中，再放少许酥油茶，用大拇指扣住碗沿，其余四指不停地转动，待酥油与糌粑拌匀便捏成小团而食。

　　风干肉是西藏非常有特色的一种食品。到年底气温在摄氏零度以下时，将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干。到来年二、三月份食用时，不仅肉质松脆，口味也独特，食后回味无穷。

　　青稞酒是用青稞酿成的度数很低的酒，藏族群众男女老少都喜欢喝，是喜庆过节必备之饮料。青稞酒的制作工艺很独特。先将青稞洗净煮熟，待温度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶装好封闭，让其发酵，二、三天之后，加入清水盖上盖子，隔一、二天后，便成青稞酒了。青稞酒色泽橙黄，味道酸甜，酒精成分很低，类似啤酒。喝青稞酒讲究“三口一杯”，即先喝一口，倒满；再喝一口，再斟满；喝完第三口，斟满干一杯。一般酒宴上，男女主人都会唱着酒歌敬酒。盛大宴会上，有专门的敬酒女郎，她们穿着最华丽的服饰，唱着最迷人的酒歌，轮番劝饮，直到客人醉倒为止。农区、牧区的饮食各有自己的特色。牧区的饮食除了糌粑、面粉外，可以简单地划分为“红食”、“白食”。“红”指肉，“白”指奶。夏天以“白食”为主，冬天以“红食”为主。牧区的著名小吃有手抓羊肉、烤羊肠和风干肉。

　　藏式的进餐非常考究。主客各自坐在自己的厚垫上，前摆藏桌分开进食。藏式菜肴有风干肉、奶渣糕、人参果糕、炸牛肉、辣牛肚、灌肠、灌肺、炖羊肉、炖羊头等，主食有酥油糌粑、奶渣包子、藏式包子、藏式饺子、面条、油炸面果等。藏餐的口味讲究清淡、平和。很多菜，除了盐巴和葱蒜，不放任何辛辣的调料，体现了餐饮文化返璞归真的生活情调。

　　西藏各地城镇都有许多各种档次的藏餐馆。这些餐馆无论是高档的还是简陋的，其装潢设计大都注意体现民族特色。“狗蹄”木桌、铁皮火炉、“八瑞”瓷碗、藏式蒲团、吉祥图与壁画等，都体现了藏民族的精神追求。

　　旅游者到西藏，可以有选择地品尝一些有特色的藏餐、藏菜，如各类灌肠、青稞酒和酥油茶、牛羊手抓肉、凉拌牦牛舌、包子、糌耙、各种糕点，以及甜茶、奶茶、酸奶、烤肠、风干肉、夏坚（肉浆）等。

　　藏餐是人们对西藏及广大藏区菜点的统称，具体一点说，应该是以拉萨藏餐为代表的藏族餐饮的总称。

　　藏式烹调的起源

　　在很早很早以前，藏民族的祖先就生活在这片土地上。当时人们的生活是十分简陋的，寒则息于洞里，热则巢于树上，过着茹毛饮血，挂树叶、衣毛皮的生活。人们在漫长的开发青藏高原的艰难过程中，偶尔发现了自然火的作用，便开始保留火种，继而又发明钻木取火，从此，人们由生食向熟食转化、完成了烹调的第一个阶段。

　　随着火的运用、陶器的发明、青铜的生产以及调味品的出现，经历火烹，石烹、陶烹、铜烹、铁烹各历史阶段，技艺日精，水平日进，藏族人的祖先告别了野蛮的饮食生活，进入了文明的烹调时代。当我们巡视藏民族饮食文化的发展历程时，发现西藏历史上的每一次社会变革，都会带来藏式烹调的发展。

　　据考证，公元6世纪是西藏饮食烹调技术第一次发生较大变化的年代。其原因有:一是当时的吐蕃通过商贸交易与中原内地和亚洲各国开展了广泛的经济文化交流，丝绸之路的开通、大大地丰富了西藏烹调原料的内容。使烹调技术得到了发展，尤其是文成公主入藏，开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河。这时人们开始注重博食和养食。博食，即烹调用的原料品种繁多，遍及粮食、畜乳、蔬菜、瓜果等门类；养食，“医食同源”，“药膳同功”。这充分说明当时的西藏医药事业在食补方面也有了长足的发展，《四部医典》给人们展示了西藏烹调原料的丰富资源，并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物、动物、矿物细化药理功效。通俗地说，就是告诉人们什么东西可以吃，什么东西不能吃，以及怎样吃；二是中西雅食文化的进入，使西藏药膳制作渐渐兴起，为西藏饮食烹调理论奠定了基础。

　　西藏第二次藏式烹调发展阶段是18世纪，这一时期是清朝光绪皇帝统治时期，清代筵席发展到了登峰造极的地步，其种类之多，规模之大，菜肴之丰盛，烹调之精美难以表述，当时出现了筵席之最——“满汉全席”。后来随着经济文化交流，藏汉人员的往来，内地饮食文化不声不响地传入了西藏。当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”，意思是汉食十八道。当时在拉萨、江孜、日喀则等藏区重镇街面上的各种蔬菜、瓜果，厨具、器具开始多了起来，一些比较简单的烹饪技术也流传到民间，有力地促进了西藏烹饪技术的发展。

　　在这个时期，西藏的融食、娱、游、乐于一体的饮食文化开始进入上层贵族家庭。但是由于特定的政治、经济、宗教、文化、地理、交通以及信息等诸多原因，不管是中原的美食佳肴或是从西方传到南亚、北亚、西亚的西方饮食文化的影响范围极其有限，只为少数西藏贵族及商人家庭所了解，而西藏广大农牧区的人们仍靠原始而简单的烹调方式打发漫长的岁月，这种状况一直延续到上世纪50年代。

　　西藏第三次藏式烹调发展阶段是上世纪80年代。在改革开放政策的推动下，西藏的旅游热，使西藏饮食、烹调业得到了空前的发展。在吃什么，怎么做，怎么吃的最基本的问题上，开始朝着由简至繁，由粗至精，由低级到高级的方向发展。新原料不断补充，厨师地位得到提高，烹调技术不断交流，甚至还出现了专门的烹调专著。次仁群培所著的《藏餐菜谱》、青海人民出版社出版的《藏族常用饮食辞典》、西藏拉萨饭店厨师次仁群培所著的《拉萨地区藏餐菜谱》慢慢揭开了西藏烹调的新篇章，使西藏这一“绿色饮食王国”名扬全国，闻名天下，并逐渐形成一个全新的饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏民族的饮食特色。

　　四大藏餐风味

　　藏餐菜品不多，不分菜系、菜派，但不同地方的菜点风格各异。细细研究藏餐，大致可分为四大风味：以阿里、那曲为代表的羌菜；以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜，也叫拉萨菜；以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜；以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜，共有200多种。

　　羌菜，指高寒牧区的饮食，为高原牧区风味，其菜系风味特色是注重原汁原味，取料单一，重于咸、淡、鲜、酸、香。具有调理适应高山寒凉气候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主要原料。

　　卫藏菜，指拉萨、山南、日喀则等地区使用的饮食。主要是农区或半农半牧区风味，其特色是:取料广泛，除了奶制品、牛羊肉外，还有各种农作物，因此荤素配合得当，工于火候，调味以鲜咸，淡爽。制作手段也比较丰富，重于煮、炒、烧、闷、炸。如:萝卜炖牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞（奶豆腐）、生牛肉酱而著称。

　　荣菜，指低海拔的藏东南地区饮食。取材于高山森林，以菌类野生药材为主，制作原始、风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄，尤以烤制香猪见长。

　　宫廷菜:指在原有的各种藏餐的基础上，精工细做，博采各家之长而形成的综合菜肴，材料都取之本土，选料严谨、制作精细、技法全面、色泽美观、滋味清鲜，是藏餐中的精品，各地方的人都能接受。

　　藏餐中比较有特色的食品有:那曲的退(酥酪糕)、普兰的尼雾汁(醪糟煮油汁)、山南的鸡蛋、亚东的鱼、拉萨的糌粑、林芝的藏鸡烧香菇、昌都的蜂乳酱菜等。

　　藏式面点有:巴差玛尔库(酥油浇面疙瘩)、秋尔退(奶酪糕)、卓退（人参果糕）、玛尔森(酥油面糕)、扎卡森(藏式薄饼)、米聂菠萝(奶酪包子)、夏八差(肉炒面疙瘩)、加热(酒饼)、夏馍（肉包子）、夏八列(肉饼)、比西（汤心面）、馍东(藏式窝头)、听吐(拉面)、蕃吐(藏面)、列吐(扁面)、巴吐(面疙瘩汤)、败塔(带面)、塔尔细(四角面)、卓吐(打卤面)、耐吐（青稞打卤面）、仲吐(青稞粥)、莎吐（荨麻糊）、岗木吐(青豆糊)、糌吐（糌粑糊）、秋瑞（奶酪糊）、观胆(青稞酒奶酪红糖汤)等。

　　藏餐主要原料的药性功能

　　藏餐有着悠久的历史，其主要食品具有食疗的功能，比如青稞，藏医典籍《晶珠本草》将其作为一种重要的药物，可以治疗多种疾病。据权威机构统计，在西藏广大农牧区痛风病和糖尿病的发病率为0.01%。这与长期食用糌粑有关。而藏族人把青稞称之为养育众生之母后，经加工后的糌粑被视为她的无价长子。把青稞酒称之为滋补身心的甘露妹子。目前随着糌粑保健功效的深入挖掘，糌粑正走向全国、走向世界。

　　再如牦牛，为青藏高原特有，是一种典型的高寒动物，性极耐寒，终年栖息于人迹罕至的高山大岭，山间盆地、高寒荒漠草原等环境中。虽说早已被人驯服，但生活环境、所觅食物与野牦牛完全相同。牦牛全身都是宝，从角、骨、骨髓、舌、喉头、心、胆、汁，到血、睾丸、肉、皮毛。不同的部位可以治疗不同的疾病，被世人称为高原之宝。

　　再如酥油，是一种从牛羊奶中提炼出来的油脂，藏族将之称为“生命油”、“油脂之精华”，是高原人每日要食用的东西。不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能调理身体，黄牛、山羊酥油则凉息风热，牦牛、绵羊酥油性热，能祛风寒。

　　此外还有藏地茵香、野蒜、榆树等等。既是食品调料，也是一味味藏药，由这些材料做就的藏餐食品，既美味可口，还有养身健身的作用。

　　藏式烹调的原料及特点

　　藏式烹调的特点，一是原料广博，选料严格。一般在烹调的选料上十分谨慎:如把耐寒，粗饲，抗寒抗病能力强，繁殖快，集肉、皮、毛、尾、多种用途的牦牛作为藏族的主要肉食。牦牛肉从肉质上讲，甚至不次于世界上著名的肉用品种牛“海福特”、“短角牛”，而且牛的不同部位的肉可做不同的菜肴。从主食原料上讲，藏族人所选择的第一位栽培作物是青稞，对于食用酥油、牛羊肉较多的藏族，青稞可清热化湿、祛风寒、宁肺定喘，治疗阳虚肾亏，并有降血脂的功效。事实证明，藏族人对食物原料的选择是具有独到之处。

　　精于刀工，讲究配料。藏式烹调中的刀工十分讲究，刀法多样，刀技精巧。有切、剁、斩、砍、排、削、拍、敲等:仅切就有直切、斜切、推切、锯切、拉切、侧切、滚切等。唯一的区别是藏餐厨师虽没有西餐、中餐中所用的名目繁多的各种刀具。但一把菜刀当十把使用，以达到最佳水平。加工后的原产形态有块、丁、片、条、段、球、丝、米、粒、末、泥、茸等数种。但在实际生活中常见的有整块、片、段、泥茸等形式。

　　在配料上，讲究质、味、量的配合。质上一般主张软配软、脆配脆；味上除保持原来固有的香味外，不足的辅以其它香料来补充；量上要求主料突出，配料补充等。

　　注重火候体现在:选用不同的燃料和工具，运用不同的火候，采用不同的传热介质。

　　技法多样，藏餐烹调的技法之多、热菜技法30种，冷菜常用技法5种。盛装上，不仅富有特色的盛器繁多，而且讲究实而不华。

　　藏餐的影响

　　西藏的传统餐饮，在周边国家和地区流行较广，影响较大的主要有尼泊尔、不丹、缅甸、印度、巴基斯坦以及国内的青海、甘肃、四川、云南等。

　　西藏人的早餐是传统的，正宗的藏餐代表，主要有糌粑、奶酪、酥油茶、十分简单。藏族人对午、晚餐较重视，特别是晚餐菜肴质量高，用餐时间长。

　　西藏特有的饮料除青稞酒外，还有油茶、奶茶、清茶、酥油茶，这些藏族人民须臾离不开的饮料，成为藏餐中不可缺少的一部分。

　　藏族人用餐讲究菜肴的质量而非数量和盛器，讲究原汁原味。重天然、轻人工，在藏餐中几乎不用酱醋等经过人工调理的香料。西藏绝大多数地方四季分明，形成了西藏烹饪原料季节性强的鲜明特色。如“春有连鱼，夏有奶酪，秋有肥牛、冬有羊”等。从对人体的作用看，不同的季节原料的性质也不一样，如“三月的曲瑞赛虫草”（奶酪豆腐）。许多原料过了季，食用价值就降低了或失去了。西藏不仅有丰富的常用原料、特色原料、时令原料，而且还有珍贵的稀有原料。稀有原料在数量、质量上、价格上及对人体的滋补作用上无不显其珍贵。如那曲的冬虫夏草，阿里的藏红花，浪卡子县雅卓嘎玛的风干羊肉，工布江达县错高乡的香猪，亚东的鱼。用这些原料制成的菜肴，不仅是西藏传统高档筵席上的珍品佳肴，也是国内外游客闻之垂涎的食物精品。

　　如今，随着藏餐在不断发展，影响也越来越大，甚至内地的一些地方也开设了藏餐，如开在北京的玛吉阿米，就十分红火，吸引了许多北京人和外地游客在那里用餐，因为在那里他们品尝的不仅是特色藏餐，还有丰富的藏族文化。
 

(责任编辑：西藏旅游攻略网)